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吹肝

来源:中国特产网 时间:2018-12-29 10:50:39

核心提示:吹肝,是滇西北各民族(白族,彝族,纳西族等)常采用的猪肝做法。是一道将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大,然后撤掉麦竿儿,
吹肝,是滇西北各民族(白族,彝族,纳西族等)常采用的猪肝做法。是一道将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大,然后撤掉麦竿儿,将胀大的猪肝用蒸笼蒸熟,放凉,切片,拌入芫荽、酱油、醋、辣椒、味精和盐后即成的菜品。 藏族吹肺、吹肝 吹肺、吹肝又叫腌猪肺、猪肝,是藏族独特的腌肉制品之一。味香鲜,食而不腻,凉爽开胃,是极好的凉菜。随食随取,可保存约1年之久。 制法 将鲜猪肝上的胆管割开口,除留1个大的外,其余的全部用线扎紧,从大胆管口用人工吹气,边吹边用手拍打,边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀,灌入肝内,其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开,挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右,腌制即成。 吹肝经洗净、煮熟、切成薄片,加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、酱油、醋、葱花和姜末等佐料,常被用作凉拌吃。 白族吹肝 生活在云南老山之麓、洱海边的白族同胞,几乎家家户户都爱做这传统的佳肴,而且手艺不凡,做出来的吹肝,色、香、味俱全。 据有经验的白族同胞介绍,做吹肝要选择在一年中最冷的三九季节。用一副新鲜而又无破损的猪肝作主料,再用一节特制的空心竹管插入猪肝内。这时,用嘴吹气入猪肝,并用手轻拍猪肝、使猪肝涨大。适时将已配好的草果、花椒、茴香、辣椒、盐和酱油、生姜和蒜汁等佐料,一勺一勺地由管灌入猪肝中,然后拔出竹管,用麻线把猪肝(灌佐料处)扎紧,再将其挂在通风阴凉处,任其自然吹干,(约一个月时间)吹肝的初加工完成。 食用前,将其洗净,即可炖、可煮、可蒸,极为方便。食吹肝前,先将其切成片,然后拌上葱花、芜荽和杨梅等调料。食时,香酸四溢,味长独特,回味无穷。难怪,这佳肴成为当地白族有胞招待宾客的上品。不过,食吹肝时,当地还有个习俗,即每位客人只能吃六片。


鹤庆吹肝
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